Профессиональный Клуб Барменов. Центр подготовки
Главная
О клубе
Курсы
Фотоальбом
Арсенал бармена
Анекдоты
Контакты

Особенности производства Текилы

27.05.2015

Текила — это крепкий алкогольный напиток, производимый из сока агавы. Ее содержание должно быть минимум 51%, остальное может производится из любого сырья. Изначально напиток делали в окрестностях города Текила, в горной области штата Халиско на северо-западе Мексики. Обычно он содержит 38-40% алкоголя, но бывают сорта крепостью 31-55%. Текила — это подвид мескаля, но отличается от него тем, что для нее используют спирт из голубой агавы, растущей в горах Сьерра-Мадре и Мексиканского нагорья. Красная вулканическая почва идеально подходит для выращивания этого растения, ежегодно собирается урожай из более чем 300 миллионов экземпляров. Высокогорные растения придают напитку более сладкий вкус и аромат, собранные же в долинах — легкий травянистый привкус.

osobennosti-proizvodstva-tekily

Согласно мексиканским законам текилу могут производить в штате Халиско и некоторых фермах других высокогорных штатов. Во всем мире название «текила» считается исключительно мексиканским и защищается соответствующими законами. Изначально текилу производили ацтеки задолго до прихода испанцев. Когда же испанцы завоевали территорию современной Мексики в 1521 году, они очень быстро поняли, что текила ничем не уступает бренди и организовали ее массовое производство.

Сейчас более 100 винокурен производят 900 сортов этого напитка, в общем же зарегистрировано 2.000 названий сортов. Изначально, ароматизированные напитки на основе агавового спирта не имели права продаваться под именем текилы, но в 2004 году правительство Мексики позволило это по отношению к смесям из разных спиртов, в том числе и агавового. Исключение составляет 100% текила, которую до сих пор нельзя ароматизировать.

Выращивание агавы требует большого количества ручного труда. Его способы не меняются на протяжении сотен лет. Фермеры, которых называют «химадоры», передают свой опыт из поколения в поколение и на интуитивном уровне понимают потребности растений.

Прищипывая стебель растения, фермеры предохраняют его от преждевременного цветения и умирания, позволяя ему накопить как можно больше сахара. Исходя из собственного опыта фермер решает, какое растение доспело, и срезает его при помощи специального ножа, называемого коа, аккуратно срезая им листья и оставляя сладкий стебель весом от 70 до 110 кг. Если срезать агаву слишком рано или слишком поздно, низкое содержание углеводов не позволит ей забродить. После срезки стебли укладывают в печи, где медленно запекают, чтобы превратить полимер молекул фруктозы (фруктан) в простую фруктозу. Потом печеные стебли режут на кусочки или давят в каменном бассейне при помощи каменного колеса, которое двигает по кругу домашняя скотина, чаще всего осел.

Выдавленный таким образом сок текилы разливают по бочкам из дерева или нержавеющей стали и оставляют на несколько дней для брожения, получая в результате брагу с низким содержанием алкоголя. Ее перегоняют, получая таким образом «ординарный» продукт, потом перегоняют еще раз для получения «серебряного». После этого текилу либо разливают по бутылкам с маркировкой «серебряная», либо сливают в деревянные бочки для дозревания. Лучшая текила дозревает в бочках из белого дуба. Для некоторых сортов их дерево обжигают, чтобы придать текиле аромат дыма.

Есть две базовые разновидности текилы — 100% агавовая и смешанная. Они, в свою очередь, делятся на 5 категорий. Blanco или Silver — это белая текила, разлитая по бутылкам не позднее чем через 2 месяца после дистилляции. Joven или Oro — молодая текила Blanco с добавлением карамели, дубового экстракта или глицеринового сиропа. Reposado или «отдохнувшая» текила выдерживается в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев. Anejo или винтажная текила должна быть выдержана в дубовых бочках не от года до трех лет. Extra Anejo как сорт был зарегистрирован в 2006 году, его выдержка составляет минимум 3 года.

Если на бутылке не указано, что это 100% текила из голубой агавы, по умолчанию подразумевается, что это смесь. Есть распространенное убеждение, что в некоторые сорта текилы добавляют червячка, что не соответствует действительности. Червячка добавляют исключительно в мескаль. В Мексике текилу пьют в чистом виде, в остальном мире ее принято подавать с лимоном и солью. Очень популярны коктейли на основе текилы, самым знаменитым из которых является Маргарита.

Новости | Коктейли | Коктейли с ромом | Коктейль маргарита | Коктейль голубая лагуна
Рецепты | Статьи | Актуально | О клубе | Курсы | Фотоальбом | Арсенал бармена | Анекдоты
| Контакты | Карта сайта |
© УЦ «Профессиональный клуб барменов» 1999-2017.

Яндекс.Метрика